嫩肉粉是什么

作者:小王  时间:2014-07-11 09:50:44  来源: 大众养生网

嫩肉粉在生活中是很常见的,过量使用超市里猪、牛、鸡肉的颜色越来越红润;餐馆里,肉品的口感越来越软嫩,常常感觉不到肉纤维,连老牛肉都不塞牙了……这就是嫩肉粉的魔力。

嫩肉粉,能够把一片老牛肉变成牙齿不需用力的嫩肉团,让一斤肉发挥一斤半肉的效果,又让肉像化了妆一样,永葆红颜美丽,自然受到了餐馆和摊贩的接纳和欢迎。嫩肉粉为何有如此大的作用,来了解它的庐山真面目吧。

嫩肉粉,又称松肉粉,这是一种能使动物性原料软嫩滑润,同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料,呈白色粉末状,为纯天然制品,它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶,它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解,使部分氨基酸之间的连接键发生断裂,从而破坏它们的分子结构,大大提高原料肉的嫩度,并使其风味得到改善。由于嫩肉粉嫩化速度快,且效果明显,因此被广泛应用于餐饮行业。在许多超市,嫩肉粉的销量仅次于味精。

嫩肉粉的主要成分为蛋白酶,蛋白酶之所以能对肉类进行嫩化,是因为它能将肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当降解,使得它们结构中的一些连接键发生断裂,在一定程度上破坏了它的结构,从而大大提高了肉的嫩度。同时可使肉的风味得到改善,并且安全、卫生、无毒、不产生任何不良风味。木瓜蛋白酶对肉类蛋白质进行分解的最佳环境为65℃,PH值在7~7.5范围内。虽然在其它温度(不超过90℃,不低于室温),以及其它酸碱范围内(不能过酸或过碱)也能对蛋白质进行分解,但效果却不如处于最佳环境时好。肉质的老韧主要由肉类中结缔组织的致密度大小、含水量的多少,弹力纤维的多少所决定。粗老干硬的肉类菜肴不但风味差,而且难于咀嚼,不利于消化吸收。但是,使用了蛋白酶后,肉类的品质变得柔软、多汁和易于咀嚼,并可缩短肉的烹调时间,改善肉的风味,增加其营养价值。

烹饪中的应用嫩肉粉先用温水将嫩肉粉溶化,然后将切好的肉片、肉丝放入,拌和均匀,放置15~30min即可用于烹制。也可制成肉类嫩化剂、饼干松化剂、高级口服液、保健食品等,有效转化蛋白质的利用,大大提高食品营养价值,降低成本。有利于老人、儿童、病人的消化吸收。

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