说到泡菜很多人第一反应想到的就是韩国泡菜，确实韩国泡菜在很多地区都打出了口碑，其实中国的腌渍菜与泡菜有很多相似之处。泡菜利用一些调料将普通的蔬菜变得酸辣爽口，很多没有食欲的人对于泡菜非常喜爱，但是在一些新手做泡菜的时候就会纠结是否需要加入白醋，不了解泡菜的酸爽是由于白醋还是由于自然发酵所形成。
泡菜的制作原理是通过泡菜水中的乳酸菌发酵，是自然发酵法，只有这样泡出的泡菜才能体现原汁原味的风格，食醋的至酸成分是醋酸，炮制的酸菜味道发涩，不如自然发酵的味纯正，如想加快发酵或觉得不够酸，有两个解决的办法，一是减少用盐量，二是加大腌制原料的量。
1．作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2．有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，萝卜（最好是它的皮），卷心菜，豇豆，芹菜等。
3．若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且脆。
4．黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。
5．久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即所谓酸菜鱼，一种流行的新式川菜。
6．倒掉的盐水可作别家的母水之用。
7．泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。
