胶状物是胶原蛋白一部分水解反应后的物质。胶原蛋白分子结构是由三条多肽链互相盘绕所产生的球菌，根据加工工艺全过程的解决，胶原蛋白分子结构球菌转性转化成一条多肽链(α-链)的α-成分和由两根α链构成的β-成分及由三条α链构成的γ-成分，及其接近期间和低于α-成分或超过γ-成分的分子结构链残片。不难看出，胶状物是一个具备一定含量遍布的多分散化管理体系，其含量遍布因加工工艺标准不一样而有一定的区别，并影响到胶状物的物理化学特性。
那麼，吉利丁不凝结的挽救的方式有什么?
吉利丁不凝结关键是由于水份成分过多，或是是吉利丁粉成分低、品质差，或者制冷的時间不够。往吉利丁中添加的水份成分少，或是吉利丁粉少了，全是不凝结的。吉利丁粉隔水加热不可以立即高溫加温，会丧失凝结力。此外吉利丁粉冷冻5-8钟头才易成形。
吉利丁不凝结三步挽救
1、如果是吉利丁粉的成分低或是是水份成分过多，这二种状况全是再次加上一些吉利丁粉来减轻，慢慢添加拌和，有显著的黏稠度改进就可以了。
2、加温時间不足，吉利丁粉不凝结还可能是由于加温的時间不足，加温务必要隔水加热，而且不能放到锅中立即加温，那样会毁坏吉利丁的特异性。
3、制冷時间不够，吉利丁制做的食品在制冷后，要放到冷藏室5-8个钟头最好是，这一全过程中吉利丁中国韩国之后的疑胶在超低温自然环境下能变为半固体情况，需要一定的時间，一段时间内没法凝结彻底。
