防腐剂是能抑制微生物活动，防止食品腐败变质的一类食品添加剂，目前使用的防腐剂主要有：
1.苯甲酸及其盐类，苯甲酸钠亲油性较大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，抑制细胞呼吸酶活性，阻止乙酰辅酶A缩合反应，起到防腐目的，目前使用的不是很多。
2.山梨酸及其盐类，通过抑制微生物的脱氢酶系统活性，达到抑菌防腐的作用，防腐效果高于苯甲酸类，而且毒性低比较低。
3.脱氢乙酸及钠盐类，对人体无毒，是一种广谱防腐剂，抑制细菌、霉菌、酵母菌等，可以用于食物的防腐保鲜。
4.生物食品防腐剂，如溶菌酶，能选择性地分解微生物细胞壁，破坏微生物的吞噬能力，抑制微生物的生长繁殖。对革兰氏阳性细菌有较强的溶菌作用，可以用于肉类、水产品和冰淇淋食品的防腐保鲜。