腌制竹笋一般在竹笋盛产的地区人们都会这样做。因为这样子竹笋保存的时间会更久忙并且吃法也更多。腌制竹笋的口感很好，可以用来炒菜时当辅料，也可以用来做汤，用处非常的多。只要是竹笋，不论品种，都是可以用来腌制竹笋的。一般用的比较广泛的是毛笋，因为个体比较大。
一.制造笋干(丝)的设备
1.笋寮:与白笋干同.
2.切笋场:在笋寮一侧架设切板.供切笋用.
3.蒸煮灶:灶高约60cm.灶门长宽各约30cm.灶口高40cm.大锅直径约90cm.笋片可直接放入锅中水煮.也可在锅上放置蒸笼.将笋片放在蒸笼内隔水蒸煮.
4.发酵笼:发酵笼是为蒸煮后笋片的发酵.贮存而设的设备.用竹丝编成.通常直径为1.5m.高2m.可装湿笋6000kg.
5.竹廉:供晒笋用.
二.制作方法
1.竹笋采收 通常待麻笋出土20cm可采收.绿竹笋一出土即采收.
2.剥壳 应边挖笋边剥壳.剥壳后笋的重量约减轻10-15%.
3.切片 去壳后按规格切成笋片或笋丝.切时先自竹笋基部起约20cm处横切为两段.再将下段纵切为二块.纵切后将笋展开.再细切成长4-5cm.宽约1cm的长度.这就是一般笋丝(干)的规格.具体规格按需方要求而定.横切后所留下的上段带有笋尖的部分.再纵切二块.不再细切.此即为笋片.
一般笋片长为30-40cm.宽为10-15cm.小的笋则不必横切.仅削去粗老部分即可作为笋片的原料.
4.蒸煮 将好的笋片装入蒸笼或锅内蒸煮.锅内盛水约八成满.笋片以装满锅口或笼口为度.蒸煮时若每次加入花生油0.1公升.则可增加笋干的色泽.蒸煮时间每次1小时.
5.发酵 笋片蒸煮后便放入发酵笼内任其发酵.笋片放入时.笼内周围和笼底应垫满芭蕉叶等叶片.然后将笋片层层放入.装满后用芭蕉叶或棉布密盖.上面再盖草席或塑料布.然后再压上石块或在塑料布上覆细砂一层.这样压榨效果很好.发酵最适温度为25-30℃.经压榨发酵10天后.笋片重量约为鲜笋重的55-60%.时间愈长.重量减少愈多.此法可贮存半年以上.
6.干燥 发酵的笋干遇到晴天即应取出平铺在帘竹曝晒.经4-5天.至色泽变为黄褐而略显透明时.即可收藏或出售.干燥后笋干的重量约为鲜笋重的4-5%.
要记住在腌制竹笋之前要先将竹笋放在沸腾的水中进行杀毒处理，煮熟之后再捞起来。一般腌制竹笋的保存时间可以有一年，在古代人们都是这样腌制蔬菜，就算冬天也可以由蔬菜吃。
腌制竹笋因为用了很多盐，所以就算过去很久，竹笋也还是原汁原味的。
