1.变黄了证明变坏了，像白菜，等大片叶子菜，菜叶坏了还会产生亚硝酸盐等有害物质，吃多了会伤身。
2.建议存放菜叶的时候，短时间可以放在冷的地方，或浸在水里，不容易变黄。
3.很多人都以为只有剩菜、腌制的菜里才会有亚硝酸盐，夏季的新鲜绿叶蔬菜放时间长了，也会产生致病的亚硝酸盐。
虽然如今是时鲜青菜大量上市的季节，但仍有些忙碌的人喜欢一次购买大量绿叶菜储存在冰箱里。绿叶蔬菜容易发生氧化，即使是在保鲜的冰箱里，放的时间长了，原本新鲜的叶子发黄、变蔫甚至开始腐烂后，也容易产生亚硝酸盐。
而人在吃了含亚硝酸盐的食物后，轻者感觉头晕、头痛、乏力、胸闷、恶心、呕吐，嘴唇、耳廓、指甲和皮肤出现紫绀;重者眼结膜、面部及全身皮肤会出现紫绀，而且患者心跳加快，烦躁不安，呼吸困难，甚至出现昏迷、惊厥、大小便失禁、呼吸衰竭等症状。
(1)青菜变黄的机理
新鲜的蔬菜和水果具有其品种所应有的鲜艳色泽，如果颜色发生了变化，失去了光泽，则说明新鲜度下降。特别是绿色蔬菜一旦发黄，就是衰老的表现，这是由于叶绿素分解表现出叶黄素、类胡萝卜素颜色的缘故，被称为“黄衰”。
(2)对身体的影响
吃了变黄的青菜，摄入的叶黄素吸收利用率又极低，过量吸取叶黄素容易对肝脏造成多余的负担。
