锅包肉是一种用淀粉包裹通过油炸和翻炒做出来的肉，是一道东北的特色菜。它主要是利用猪的里脊肉放入锅里经历两次的油炸，然后肉自然卷曲起来成一种半弧形。但是炒锅包肉的时候也是要讲究火候的，一般好的锅包肉是需要挂糊的，因为这样子炒出来的肉才会肥却吃起来不腻，今天为大家介绍一下锅包肉挂糊的方法吧。
一、肉片的泡水处理
很多朋友在做锅包肉时，就会有疑问，为什么别人炸出来的锅包肉颜色金黄，而自己炸出来的肉有很多黑点甚至颜色很黑呢?
原因很简单这就是食材没有处理好。众所周知，肉块里是含有血水的，肉块血水处理不干净，导致肉在与淀粉抓拌的过程中内在血水渗出，炸出来的肉就会有很多黑点，所以要处理好血水。
我们把切好的肉放入容器中，加入适量的清水，入冰箱内冷藏4个小时，取出换水冲洗干净，肉冲水后加入少许盐略微腌制。这样可以最大程度减少血水的留存。
二、挂糊
锅包肉的挂糊也是一门学问，很多人在制作锅包肉时，都是先把淀粉糊调和好，然后放入腌渍好的肉抓匀。这种方法没什么大问题，但是稍微掌握不好就容易出现一个问题，那就是炸出“花脸”，花脸就是炸好的肉片有的地方挂糊厚，有的地方没有糊。
那么我们如何有效避免花脸呢?据大厨介绍，有一种方法简便可行，往下看。
我们准备一些土豆淀粉放入碗里，加入没过淀粉的清水，静置一夜让淀粉充分浸润。第二天取浸湿后的土豆淀粉均匀地裹在肉片上，抓拌均匀后再淋入少许大豆油抓匀。这样挂出来的糊比较均匀，不会出现花脸的情况。
三、油炸
相信大家在做锅包肉时都是炸1次，其实这是不对的，想吃美食还能怕麻烦?
那么炸几次呢?大厨说了炸三次才是最好的。
第一次油炸：油温为四五成热时，转小火将肉片逐一下入，改中火加热至肉定形，捞出控油。
第二次浸炸：油温升为六成热时下入炸好的肉片，将锅撤离火口，浸炸至肉片外皮酥脆、肉质成熟再捞出。
第三次速炸：油温为七成热时将肉片下入，大火快速浸炸几秒，立即出锅。
掌握了大厨的秘诀，在来看看锅包肉是怎么做出来的吧!
下面我来教教大家如何具体的制作锅包肉!
锅包肉制作方法
1.我们先把里脊肉洗净，有筋皮的最好把筋皮切下去。切成厚为3毫米的大片儿，加清水浸泡，直至血水充分泡出，加少许盐腌制一会儿。
2.我们把胡萝卜、大葱、姜切细丝。蒜切片，香菜切段。
3.我们取提前一天泡好的淀粉糊糊，倒入里脊肉，用手抓匀至没一片肉都均匀裹上淀粉。
4.我们将水，醋精，米醋，酱油，白糖，盐，味精倒入碗中，加少许水淀粉搅拌均匀。(在搅拌完成时，可以自己尝尝，是不是自己想要的酸甜口，如果不是，可以自己适当的添加糖或醋精，加几滴香油口感会更好)
5.我们往锅中倒入3斤油，油不要太少，否则炸制过程中会粘连。八成热时，依次放入粘匀淀粉的肉片，不要一次性都下去，分多次下入，否则先下的和后下熟不到一起，也会导致先下的糊了后下的还没炸成型。(炸肉的时候可以把火关小些，这样不宜炸糊，捞出后再加火升温)
6.待油温升到八成的时候，把分批炸好的肉一次性放入锅中炸。过程中，炸三遍，每次炸的时间不要超过两分钟，时间长了会导致硬而不酥。炸至外壳酥脆，呈金黄色即可。
7.我们再往锅中放少许油，倒入葱、姜、蒜、胡萝卜，炒香。将调好的汁倒入锅中，大火烧至沸腾，倒入炸好的里脊肉。
8.这时翻炒均匀，放入香菜既可出锅。
美味的锅包肉就出锅了，大家也动手试试吧，不要怕麻烦，熟能生巧多做几次就会觉得很简单了!
