胖头鱼也叫花鲢，是一种比较常见的鱼类，也是一种在餐桌上比较常见的家常菜。以胖头鱼为主材，可以制作出多种多样的食物，比如说胖头鱼炖豆腐、砂锅胖头鱼、家常炖大胖头鱼等。这些菜肴在制作上面，都是需要讲究一定的技巧的。下面就为大家详细介绍这几道菜的烹饪方法及技巧。
原料：胖头鱼、大豆腐、葱段、姜片、蒜末、干辣椒和香菜末;料酒、生抽、糖、醋、盐。
做法：
1、鱼洗净后切成几段，鱼头劈成两半，用料酒和盐拌匀腌制10-15分钟;豆腐切块。
2、锅热倒油，油温九成热时先煎鱼头，煎成金黄色时盛出，再煎其它鱼段。煎好后把鱼头再放回锅内。
3、放入料酒、生抽、葱姜蒜、干辣椒、糖醋盐，加水，倒入豆腐块(水要没过豆腐)。用大火烧开转中火炖。锅里汤剩下三分之一时，加香菜末出锅。
原料：鳙鱼头1个，粉皮，青蒜，冬笋，冬菇，猪肥瘦肉，酱油，料酒，盐，味精，水淀粉，泡红椒，白糖，清汤，花生油。
制法：
1、粉皮泡好切成1厘米宽的长条。冬笋、冬菇、猪肥瘦肉切成片，青蒜切在段。
2、花生油烧沸，把鱼头用料酒抹一下，放油锅内炸至金黄色捞起，放入砂锅内。
3、油锅烧热，把肉片、冬笋、冬菇煸炒均匀，随下泡辣椒、酱油、料酒、白糖、清汤、盐，汤开后倒入砂锅内。4、砂锅烧开后，盖好盖，移小火烧之，鱼头烧透后，把粉皮放入，略开片刻，放入味精，调好味，放进青蒜段，原砂锅上桌。
准备工作：将活鱼去鳞、开膛、洗净、放入锅中加入冷水，待水开后水中会起些白沫，烧制水滚开3分钟后，将于捞出，控水。这样可以保证鱼肉的嫩度及去掉鱼肉的腥味。
将锅洗净加热，加入油，带油热后，加入麻椒进行爆锅，待出香味儿后将麻椒捞出，然后将香其酱、姜片、葱段、白糖、老抽、放入锅中进行炒香，然后加入开水把鱼放入锅中。
待开锅后，加入香菜段，加入料酒、醋、大料、生抽。用文火炖至40分钟。
打开锅看一下，锅内的汤大小，然后进行火的控制，大概在炖到50分钟的时候加入盐入味。
炖至1个小时的时候就可以大火炖，加入味素，等待汤汁稍稠些就可以关火了。
这样炖至的鱼，肉不碎而且很嫩，汤汁可以泡馒头吃最美味了。
